Translate

субота, 11. октобар 2014.

BEEF TALLOW ILI TI LOJ NAŠ NASUŠNI

  Unapred se izvinjavam svim veganima zbog ovog posta, ali, ovo je čisto zanatska tema i nije loše imati u glavi par referenci o loju, bez obzira na životna načela.

  Dakle, loj naš nasušni!
Loj je masnoća životinjskog porekla, akumuliran višak energije unete hranom, pre svega kod papkara i kopitara. U domenu izrade sapuna, pisaću samo o goveđem loju, iako se sapun može praviti i od loja drugih životinjskih vrsta.
Zašto baš goveđi loj?
Najpre, to je izuzetno kvalitetna masnoća, relativno slabog mirisa, odličnih fizičkih i hemijskih karakteristika, dobrog masnokiselinskog sastava i dobrog indeksa prelamanja svetlosti što ga čini beljim u odnosu na druge životinjske masnoće. U zakonu o prometu mesa i mesnih preradjevina, čl. 43 piše: Goveđi loj koji se stavlja u promet mora da je:
1. čist i svež
2. da je bele, belo žućkaste ili žućkaste boje
3. da je svojstvenog mirisa i ukusa
4. da ne sadrži više od 0,3% vode i da kiselinski broj nije veći od 2,5 mg KOH/g loja
5. da peroksidni broj iznosi najviše 8 mmol/kg loja
  Kao i mnogo toga u našem zakonodavstvu, ni po ovom pitanju nema preciznijih amandmana i dodataka, a o temi prodaje na licu mesta, moram se osvrnuti kasnije, pošto je to svojevrsno "Solomonovo slovo" u zemlji Srbiji.
  Boja i kvalitet goveđeg loja zavise od nekoliko parametara: pol i starost životinje, način ishrane, mesto u organizmu odakle je loj uzet, način skladištenja, kao i način obrade sirovog loja. Zbog opširnosti objašnjenja svake stavke, koji nisu ovde toliko relevantni, ograničiću se samo na sledeći zaključak: Za sapun je najbolji loj starije ženske životinje ( mada i muška može da prodje, pod uslovom da nije još polno aktivna ili je uškopljena, jer prisustvo muških polnih hormona, posebno testosterona, koji je steroidne strukture, daje specifičan miris svim tkivima, a posebno masnoći, tj. loju) Takodje, loj uzet iz trbušne duplje, tzv. visceralni loj, je kvalitetniji i čvršći nego potkožni, a u okviru toga, najkvalitetniji je loj bubrežne lože. Za kvalitetan sapun peporučujem samo taj i takav! Kvalitetan sapun zahteva i da loj bude što svežiji, što belji, što čvršći. U loše skladištenom sirovom loju, kreću procesi autolize ćelija i oksidacija masnih kiselina, koji su, inače, neminovni, bez obzira šta vi uradili. Pravilno uskladišten sirovi loj ( čitaj- zamrznut ) sprečiće, tj. zaustaviti ove procese organskog raspadanja.
  Sad, kad sve ovo lepo znate, predstoji vam jedna fina avantura, a to je pribavljanje loja.
Retki su ti srećnici koji mogu da kažu da im je nabavka loja prost posao. Dobro ćete
 se pomučiti da nađete goveđi loj, posebno ako živite u urbanim sredinama gde goveda ne riču na stotinak kilometara naokolo. I u manjim mestima priča je slična, ali tamo barem poznajete lokalnog mesara, pa će te posao, na kraju, nekako i ugovoriti. Ako se zaputite u neku od gradskih mesara i zatražite goveđi loj, uglavnom će vas "pogledati belo", a u najgorem slučaju, pomisliće da ste "sišli s uma". Još, kada čuju da vam isti treba da od njega napravite sapun, neprijatna situacija se znatno produbljuje! I, tako, u očaju, verovatno ćete zvati rodbinu i prijatelje sa sela, da vam pomognu ili ćete, razočarani, odustati, što je velika šteta.
  Sad, zamislimo tu srećnu situaciju u kojoj ste vi konačno pronašli loj i žurite kući da pravite sapun. Ali, "ne lezi vraže" loj se mora istopiti, a boga mi, i oprati!!!

    Pranje loja, majko moja!!!!

  Prijatelji moji, ovu epizodu gledaju samo oni iz VIP lože, zato što je posebna i vrlo mistična, prava alhemija jer se ovde "od gvožđa pravi zlato", a zrnce Kamena Mudrosti, bez koje zlata neće biti, leži u samom srcu majstorovom. Junačkom i predanom srcu!
Ko je (ne shvatite me pogrešno) lud da voli da topi i pere loj?
1. Plati, pa ću da ti istopim i čelik... ili...
2. Nastran sam, pa mi prijaju rustikalni mirisi organskog porekla...ili...
3. Volim svoj hobi i biću nagrađen divnim belim koturom savršene masnoće (opet nastranost...neko će reći)

Moj način pranja:

  Loj fino očistite od krvi, opni i svake nečistoće, koliko god možete. Isecite ga što sitnije ( dobro je da bude hladan, jer se lakše radi sa njim) Pojedini, čak i melju loj u mašini za meso, kako bi prilikom topljenja izvukli maksimalnu količinu masnoće. Loj topite na blagoj temperaturi, s vremena na vreme mešajući i na vreme se zaustavite kako vam čvarci ne bi zagoreli. To je otprilike, kada postanu blago zlatno žuti. Ukoliko je loj svež, neprijatnih mirisa neće biti. Ja, lično, u šerpu stavim loj, prelijem vodom i pustim da vri 15-ak minuta, procedim, isperem pod mlazom vode, vratim u šerpu i prelijem demineralizovanom vodom tek da ogrezne i topim dalje, normalno. Kada dobijete otopljeni loj, sledi vam pranje u tri vode! Zašto u tri, a ne u četiri ili u devet , trinaest ili trideset i tri? Tri je mističan broj, znate ono, vlaška magija, kabala, Velika Arkana. U narodu, Triput Bog pomaže, u hemiji, tri puta, jer je tako optimalno,ne znam drugi razlog. Loj se MORA oprati kako bi se iz njega odstranile sve one materije koje mogu biti potencijalni iritanti kože. To su razni proizvodi oksidacionih procesa, holesterol, tkivni detritusi i drugi nepotrebni sastojci.

  " Masnu pogaču" koju ste dobili stavite u lonac sa vodom u odnosu, od prilike 1:5, loj-voda i zagrijte da se loj potpuno otopi. Ne dozvolite da vri! Dodajte kašiku sode bikarbone (za kilogram loja ), i emulzija će početi da peni. Kontrolišite to mešanjem. Kada se pena povuče, smaknite lonac sa vatre i mutite u više navrata mikserom po pet minuta. Ostavite sada emulziju da se ohladi i da se ponovo na površini izdvoji lojna pogača. Hlađenje možete obaviti prirodno, preko noći ili u vodenom kupatilu ili frižideru. Ja imam stari frižider, pa tu hladim. Drugo pranje je isto kao i prvo, samo sad koristite demineralizovanu vodu. I treće pranje obavljate u manjoj količini dem. vode (oko 2 litre na kg loja) ovog puta bez sode bikarbone. Ja ponavljam postupak iz prethodnih pranja. Na kraju, finalno hlađenje daće vam OPRANI LOJ.
  Sad možete da odahnete i sednete za sto posmatrajući u ushićenju svoje remek delo. Bićete blaženi, kao da ste stvorili samu Esenciju Materije. U neku ruku i jeste, jer to i jeste esencija, čista i tehnološki savršena masnoća za vaš sapun.

  Šta je po sastavu goveđi loj?

Zasićene masne kiseline:

Palmitinska (C16:0) 26%
Stearinska (C18:0) 14%
Miristinska (C14:O) 3%

Mononezasićene masne kiseline:

Oleinska C18-1,w-9 47%
Palmitoleinska C16:1 3%

Polinezasićene masne kiseline:

Linolna 3%
Linoleinska 1%

  Proučivši sastav, jedan hemičar bi vam rekao, da je to zaista dobra masnoća, za odličan sapun! Pa evo parametara kvaliteta za sapun od 100% govedjeg loja (http://www.soapcalc.net/calc/ViewRecipe.asp) :

Čvrstina 58 (29-54)
Čišćenje 8 (12-22)
Nega 40 (44-69)
Šampanjac pena 8 (14-46)
Kremasta pena 50 (16-48)
Jodni broj 45 (41-70)
INS 147 (136-165)
NaOH SAP 0,143
KOH SAP 0,2

Iz ličnog ugla, sapuni koji u svojoj recepturi sadrže goveđi loj, izuzetno prijaju svakom tipu kože, ne isušuju je, imaju bogatu kremastu penu i odlični su kondicioneri.U recepturi ga možete koristiti u rasponu i do 60%, za toaletne sapune, mada, ima i onih koji prave i sapune sa 100% goveđim lojem. Vaš je izbor i vaše iskustvo. Mnoge čuvene i stare firme koje se bave proizvodnjom sapuna koriste goveđi loj kao sirovinu. To su na primer Geo. F Trumper, Tryefitt & Hill, Taylor of Old Bond Street.

  Ako vam je vrat već poplaveo i gubite polako vazduh, evo popuštam! Ostaje vam još da pogledate fotografije nekih mojih novih sapunčića i da smerno nastavite život "bogatiji" za još jedno "blogovsko trućanje". U zdravlju mi bili! Vaša Dara.